LỚP CREMA TRONG LY ESPRESSO

- Làm thế nào để có được lớp crema dày và sánh trên mặt ly espresso?

- Lớp crema của em pha ra đến lúc bỏ đường vào quậy thì bị tan hết, làm thế nào để có lớp crema sánh bền cho tới khi bưng ra cho khách?

Để trả lời các câu hỏi của các bạn, Kao Đạt xin chia sẻ như sau:

“Crema” là tiếng Ý, tiếng Anh là Cream, tiếng Việt là Kem, gọi là lớp kem màu nâu vàng trên mặt ly espresso. Quan sát bằng mắt thì độ dày, sánh, màu nâu vàng của lớp kem này thể hiện phần nào chất lượng của ly espresso. Phải là cà phê mới rang trong vòng 10 ngày trở lại, phải là ly cà phê được xay và chiết xuất từ những hạt cà phê chất lượng, với kỹ thuật rang xay và chiết xuất tốt mới cho ra ly cà phê có lớp kem tốt như vậy.

Cấu tạo của lớp kem này là gì? Thực chất nó là những bọt khí CO2 được sinh ra trong quá trình chiết xuất bằng máy pha cà phê ở áp suất cao, khí CO2 này được sản sinh ra bởi hạt cà phê sau rang, nó được bao bọc bởi protein và melanoidins có trong hạt cà phê.

Nếu là hạt cà phê rang để quá lâu và không được bảo quản đúng cách, lượng khí CO2 trong hạt cà phê đã xả ra hết thì sẽ không còn những bọt khí CO2 sinh ra trong quá trình chiết xuất, hoặc hạt cà phê kém chất lượng thì hàm lượng protein và melanoidins kém sẽ làm cho lớp kem bị tan nhanh sau quá trình chiết xuất.

Ngược lại cà phê mới rang, hạt cà phê đang ở trong giai đoạn oxy hóa mạnh sẽ sản sinh ra một lượng khí CO2 lớn (điều này được thể hiện rõ ở bịch cà phê nếu chúng ta hàn kín, không có van hơi một chiều thì để 2-3 ngày, bịch cà phê sẽ phồng lên), trong quá trình xay hạt và chiết xuất bằng máy, quá trình oxy hóa của cà phê phản ứng mạnh hơn dưới tác dụng của nhiệt và nước. CO2 sản sinh ra sẽ được protein và melanoidins bao bọc lại. Càng nhiều protein và melanoidins thì crema càng nhiều và giữ được lâu. Mà melanoidins được sinh ra trong bơỉ phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê. Cho nên, để tạo ra một lớp crema hoàn hảo, thì phải bắt đầu từ bước chọn cà phê nhân tốt, kỹ thuật rang chuẩn, cho tới bước xay, chiết xuất đều phải thực hiện một cách bài bản, đúng kỹ thuật.

Như vậy là Kao Đạt đã thỏa mãn câu hỏi của các bạn rồi chứ? Và các bạn biết phải làm thế nào để pha chế ra được những ly espresso có lớp kem bền đẹp rồi chứ?