TRĂN TRỞ VỀ KINH DOANH CÀ PHÊ RANG XAY NGUYÊN CHẤT

29/06/2020  -  Admin

Tôi cũng đã qua thời gian của tuổi trẻ, cũng giống như nhiều bạn trẻ khác có niềm đam mê với cà phê. Chúng ta thấy vấn nạn cà phê hóa chất, chúng ta thấy khách hàng ưa uống cà phê tẩm trộn, trong khi chúng ta rang cà, bán cà nguyên chất thì bị khách hàng chê dở. Chán nản, thất vọng, thất bại, suy nghĩ tiêu cực... tất cả những trạng thái cảm xúc đó tôi cũng đã từng trải qua, đã có lúc tưởng chừng như gục ngã sau những lần thất bại. Nhưng tôi là người luôn thích đào sâu vào vấn đề, dù có chết cũng cần phải biết nguyên nhân vì sao mình chết, tại sao mình thất bại, liệu tiếp tục thì mình có tìm ra giải pháp nào hay không? Để trả lời hàng loạt câu hỏi đó, tôi đã có thời gian đi làm thuê, lê la khắp các quán cà phê, tiếp xúc với nhiều khách hàng để tìm hiểu, đọc thêm sách và các kiến thức trên Internet. Nay xin được tổng hợp, chia sẻ cùng các đồng nghiệp.

Lịch sử của cà phê tẩm trộn:

Đối với thế giới: Khi thế giới bước vào hai cuộc chiến tranh lớn Thế chiến I và Thế chiến II, những nhu yếu phẩm trở nên khan hiếm, dẫn đến một loạt những sản phẩm thay thế được ra đời, cà phê cũng không là ngoại lệ. Trong Thế chiến II, nước Đức bị cắt nguồn cung cấp cà phê, khi đó cà phê thật chỉ có ở chợ đen với cái giá cao ngất ngưởng. Người Đức buộc phải uống một loại đồ uống khác có tên Ersatzkaffee, hay còn gọi là Muckefuck, tên gọi có nguồn gốc từ tiếng Pháp “Mocca faux” có nghĩa là cà phê giả. Ersatzkaffee được rang từ rễ rau diếp xoăn, mạch nha, đại mạch, lúa mạch đen, hạt sồi… Ở Mỹ, tuy rằng công ty Postum Cereal Company phủ nhận việc coi sản phẩm Postrum của họ là một thế phẩm cà phê, thế nhưng số lượng bán ra vẫn tăng vọt trong Thế chiến II, khi cà phê bị hạn chế theo khẩu phần, và người dùng phải tìm kiếm một thứ thay thế.

Ở Việt Nam, Người Pháp đưa cây cà phê vào Việt Nam lần đầu tiên năm 1857, và bắt đầu được trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để đưa về Pháp. Đến đầu thế kỷ 20, cây cà phê mới được trồng nhiều và phát triển ở một số đồn điền người Pháp tại Phủ Quỳ (Nghệ An), và một số nơi ở Tây Nguyên. Sau chiến thắng Điện Biên Phủ ngày 07/5/1954 và kết thúc hiệp định Genève, Việt Nam bị chia cắt thành hai miền Nam  Bắc. Miền Bắc Việt Nam bước vào thời kỳ khôi phục nền kinh tế với chính sách kinh tế tập trung do Nhà nước quản lý. Lúc này, diện tích trồng cà phê của Việt Nam chưa nhiều, cà phê là một trong những mặt hàng chiến lược mà Nhà nước độc quyền xuất khẩu. Do vậy, cà phê lưu chuyển bên ngoài đều bị coi là hàng lậu. Có thể tưởng tượng sau gần 100 năm làm quen với cà phê, bỗng đến một ngày nó không còn sẵn có như trước nữa. Thói quen uống cà phê rất khó bỏ, bởi thế mà những “sáng kiến” tạo ra một thứ gần giống với cà phê ra đời.

Ban đầu, người uống cà phê tận dụng những phụ phẩm trong quá trình làm cà phê: từ những hạt đen, vỡ, lép không đủ tiêu chuẩn thành phầm, vỏ thóc, vỏ lụa cà phê. Cho tới khi những thứ đó cũng khan hiếm thì người ghiền cà phê trộn thêm những thế phẩm khác như bột đậu nành rang, lõi ngô (cùi bắp) rang nghiền bột để trộn với cà phê. Thậm chí, người ghiền còn sắc nước hạt cau để lấy chất tannin thêm vào để làm tăng vị đắng cho giông giống cà phê. Ly cà phê thời bấy giờ luôn đặc quánh hoặc đen sì, ngậy và rất đắng.

Một nguyên nhân khác nữa về việc hình thành loại cà phê tẩm trộn đó là do hoàn cảnh chính sách kinh tế của Việt Nam khi đó bị bao vây cấm vận. Cây cà phê được mang vào Việt Nam bởi người Pháp, khi họ ra đi họ mang đi cả kỹ thuật gieo trồng, thu hoạch, sơ chế và chế biến. Người Việt Nam chỉ biết trồng cây cà phê như bao loại cây trồng khác, thu hái, sơ chế rang theo kiểu rang lạc (đậu phộng). Kỹ thuật, kinh nghiệm không có nên ly cà phê khi pha ra không ngon, không còn hương thơm quyến rũ của cà phê. Xin nói luôn là cả cái phin pha cà phê, cái vợt pha cà phê cũng là sản phẩm công nghệ pha chế của cha ông người Việt chúng ta sáng chế ra. Cộng với sức sáng tạo tuyệt vời của người Việt thì muôn vàn thứ được tẩm ướp, được trộn vào với cà phê để hình thành nên dòng cà phê tẩm trộn. Và khi người ghiền cà phê đã quen với một hương vị cà phê tẩm trộn rồi, hình thành nên thói quen tiêu dùng rồi thì khó có thể thay đổi ngay một sớm một chiều.

Một lý do hình thành nên văn hóa hai miền Nam Bắc khác nhau, Miền Bắc là trà đá vỉa hè, miền Nam là cà phê bệt: Sau năm 1954, miền Nam Việt Nam dưới chính quyền Việt Nam cộng hòa, nền kinh tế phát triển theo kinh tế thị trường với nhiều thành phần kinh tế. Cà phê khi đó được phát triển trồng tại các tỉnh Tây Nguyên, Nam Tây Nguyên, người miền Nam có nhiều cà phê hơn để uống, và hình thành nên văn hóa cà phê. Còn ngoài Bắc khi đó chỉ có trà do người dân tự trồng để sử dụng, hoặc có các hợp tác xã chè của Nhà nước, vùng trồng trà ở các tỉnh Thái Nguyên, Phú Thọ, Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu. Diện tích trồng nhiều nên người dân Bắc quen với văn hóa uống trà. Vậy nên cho tới ngày nay, việc định hướng kinh doanh quán cà phê giữa hai miền cũng có những khác biệt.

Làm thế nào để kinh doanh cà phê nguyên chất trong giai đoạn hiện nay:

Đến đây thì các bạn trẻ đã phần nào hiểu được vì sao lại có cà phê tẩm trộn. Cho tới năm 1986, sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, nền kinh tế Việt Nam mở cửa với chính sách kinh tế nhiều thành phần, cùng với bao nhiêu ngành nghề khác, ngành cà phê cũng có những khởi sắc. Khi đó người Việt Nam có điều kiện được đi lao động xuất khẩu nước ngoài, đi du học nước ngoài; người nước ngoài được vào Việt Nam làm ăn, ngành cà phê, văn hóa cà phê Việt Nam bắt đầu có cơ hội được giao lưu với cà phê thế giới.

Cho tới những năm đầu của thế kỷ 21, những kỹ thuật gieo trồng, thu hái, sơ chế, rang xay cà phê mới thực sự được du nhập vào Việt Nam. Kỹ thuật gieo trồng, thu hoạch, sơ chế hiện đại, máy rang, máy pha được nhập về. Người ghiền cà phê nhìn những thứ robot rang cà, robot pha cà dưới con mắt lạ lẫm, dò xét. Họ uống thử nhưng họ chê. Họ chê là bởi vì cái chất cà phê tẩm trộn nó đã ngấm vào huyết quản, cái vị giác của họ đâu có quen với cà phê rang bằng máy rang, pha bằng máy pha.

Thị trường cà phê của Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ giao thời giữa cái truyền thống và cái hiện đại. Những khách hàng tuổi trung niên, cao tuổi họ vẫn quen với cà phê tẩm trộn, pha phin, pha vợt theo kiểu truyền thống. Thế hệ 9x trở lại đây bắt đầu biết thưởng thức cà phê theo xu thế hiện đại. Bởi vậy nên nguồn cung của thị trường vẫn đáp ứng cả hai nhóm khách hàng. Ngay cả các ông lớn trong ngành cà phê hiện nay vẫn có dòng cà phê tẩm trộn. Cho tới khi nào thế hệ 7x, 8x qua đi về với tổ tiên thì cà phê tẩm trộn pha phin cũng sẽ theo về với đất, lúc ấy chỉ còn cà phê pha máy.

Với Kao Đạt hiện nay vẫn duy trì các sản phẩm cho cả hai xu hướng tiêu dùng, tuy nhiên, doanh số dòng cà phê tẩm trộn mỗi năm giảm trung bình từ 5% đến 7%.

Tin khác

Vị chua trong ly cà phê ngon

Vị chua trong ly cà phê ngon

Nếm thử cà phê bạn có cảm giác cà phê có vị chua, bạn cho rằng cà phê bị hư, cà phê kém chất lượng. Vậy có phải thực sự như vậy không? Hôm nay Kao Đạt sẽ chia sẻ với các bạn về vị chua trong cà phê.

LỚP CREMA TRONG LY ESPRESSO

LỚP CREMA TRONG LY ESPRESSO

- Làm thế nào để có được lớp crema dày và sánh trên mặt ly espresso?\r\n- Lớp crema của em pha ra đến lúc bỏ đường vào quậy thì bị tan hết, làm thế nào để có lớp crema sánh bền cho tới khi bưng ra cho khách?

Giá bán một ký cà phê là bao nhiêu?

Giá bán một ký cà phê là bao nhiêu?

Bạn chuẩn bị mở quán bán cà phê hoặc quầy cà phê mang đi, bạn tìm hiểu giá nguyên liệu đầu vào là cà phê, post 1 cái status EM ĐANG CẦN TÌM NHÀ CUNG CẤP CÀ PHÊ HẠT RANG GIÁ SỈ ĐỂ KINH DOANH thì bạn nhận một phát cả tỷ cái cmt chào hàng,...

Đầu tư bán cà phê mang đi như thế nào?

Đầu tư bán cà phê mang đi như thế nào?

Có nhiều anh chị em nhắn tin, gọi điện hỏi rằng: Đầu tư một quầy bán cà phê mang đi bao gồm những trang thiết bị gì, hết khoảng bao nhiêu tiền, bán cà phê mang đi thì tỷ suất lợi nhuận là bao nhiêu???

CẢNH BÁO LỪA ĐẢO ĐỐI VỚI CÁC CHỦ QUÁN CÀ PHÊ

CẢNH BÁO LỪA ĐẢO ĐỐI VỚI CÁC CHỦ QUÁN CÀ PHÊ

Trong những ngày vừa qua, Cà phê Kao Đạt nhận được một vài thông tin về nạn lừa đảo, chiêu thức của chúng là giả danh người của các cơ quan chức năng tới kiểm tra về sử dụng điện, về phòng chống cháy nổ, về an toàn vệ sinh thực...

Thế nào là một ly cà phê ngon?

Thế nào là một ly cà phê ngon?

Bán hàng không có ai mà lại nói là hàng tôi không tốt, không ngon, không đẹp, không rẻ. Với bán cà phê cũng thế thôi, ly cà phê của bạn phải thiệt ngon thì bạn mới móc túi khách hàng được.\r\n\r\nVậy thế nào là một ly cà phê ngon?\r\n\r\nMột...

Nguồn gốc nhãn hiệu KAO ĐẠT

Nguồn gốc nhãn hiệu KAO ĐẠT

Nhiều anh em, bạn bè, khách hàng hỏi cắc cớ \"Sao lại là Kao Đạt? Cái tên Kao Đạt có ý nghĩa gì?\" Hôm nay, ngày 17/7/2020, kỷ niệm 3 năm ngày cái tên Kao Đạt được sử dụng làm nhãn hiệu, Kao Đạt xin chia sẻ nguồn gốc cái tên cà phê Kao...

Cà phê Tây - Cà phê Ta

Cà phê Tây - Cà phê Ta

Hết cả một buổi tối hầu chuyện hai “thánh nhân”, một là một ông anh (gọi là anh nhưng cũng gần 6 sọi rồi) vừa từ Ý trở về VN trốn dịch, ở bển ông cũng bán cà phê. Một là ông thầy (gọi là thầy với thái độ thành kính vì ông...

Làm sao để phát triển cà phê mang đi bền vững?

Làm sao để phát triển cà phê mang đi bền vững?

Cà phê take away bắt nguồn từ Ý, du nhập vào VN từ những năm đầu của thế kỷ 21, nhưng thực sự nở rộ vào giai đoạn 2012 - 2013. Trải qua gần chục năm thăng trầm, cho đến nay những thương hiệu thành công với cà phê take away tại VN chỉ...

Thất bại tức cười

Thất bại tức cười

43 tuổi, làm quản lý cho một khách sạn. Chị thất nghiệp sau dịch Covid-19, còn chút tiền tiết kiệm chị đi học một khóa pha chế về mở quán cà phê. Chị xin mình tư vấn, một quán cà phê nhỏ xinh mọc lên

Bí mật của quán cà phê đông khách

Bí mật của quán cà phê đông khách

Nếu bạn thực sự muốn kiếm cơm bằng nghề cà phê, hãy suy nghĩ cho chín chắn rồi hãy tới gặp tôi, tham khảo hết những gì tôi chia sẻ trên website, trên facebook đi đã, nếu cảm thấy ok hãy gặp nhau cùng chia sẻ. \r\nCuộc sống ai cũng phải...

Tại sao bạn thất bại?

Tại sao bạn thất bại?

TẠI SAO CỨ 10 QUÁN CÀ PHÊ MỞ RA THÌ 9 QUÁN DẸP TIỆM TRONG VÒNG 3 THÁNG ĐẦU TIÊN?\r\n\r\nNgày khai trương: Tưng bừng hoa chúc mừng, tiệc linh đình, vui quá trời.\r\nNgày thứ hai: Vẫn đông.\r\nNgày thứ ba: Vẫn đông, nhưng ít hơn ngày hôm trước...

Đừng trả lương khi thuê nhân viên

Đừng trả lương khi thuê nhân viên

Mục tiêu giữa chủ và người làm thuê luôn mâu thuẫn. Chủ cần nhân viên chăm chỉ, siêng năng, làm việc tốt, chủ muốn trả lương thật thấp cho nhân viên để tiết kiệm chi phí. Ngược lại, người làm thuê luôn muốn việc nhẹ lương cao,...

Người thành công thường có lối đi cho riêng mình

Người thành công thường có lối đi cho riêng mình

Lời sấm của ông tổ nghề cà phê Việt (xạo bà cố, nghề cà phê Việt làm dek gì có ông tổ) đã truyền rằng “Nghề cà phê không cần đến những người thợ khéo tay làm theo một vài kiểu mẫu đưa cho. Cà phê chỉ dung nạp được những người...

Bài học nhận sang nhượng quán cà phê

Bài học nhận sang nhượng quán cà phê

Từ ghiền cà phê, yêu cà phê, yêu đến độ say mê, tôi quyết định rẽ ngang sang kinh doanh cà phê. Cũng một phần thấy bà con mình làm cà phê cực quá mà lời lãi chẳng được bao nhiêu. Mình kinh doanh cà phê để giúp bà con nhà mình tiêu thụ...

CÀ PHÊ VỚI ĐÀN BÀ

CÀ PHÊ VỚI ĐÀN BÀ

Đàn bà, phải đúng là đàn bà, chứ không phải là phụ nữ, cũng chẳng phải con gái. Bởi vì cái chất \"đàn bà\" nó khác, con gái giống như những ly trà sữa, phụ nữ thì giống như nói về đồ uống chung chung, nhưng cà phê phải giống như đàn...

Bảo quản cà phê đúng cách

Bảo quản cà phê đúng cách

CÁCH BẢO QUẢN CÀ PHÊ THƠM NGON\r\nViệc bảo quản cà phê hạt rang, cà phê bột rất quan trọng, nhất là khi mùa mưa đã tới. Cà phê Kao Đạt xin chia sẻ cách bảo quản cà phê như sau:

QUÁN CÀ PHÊ HẬU COVID-19 - TRONG CHÁN NGOÀI THÈM

QUÁN CÀ PHÊ HẬU COVID-19 - TRONG CHÁN NGOÀI THÈM

Cảnh báo: Bài khá dài, muốn thì đọc, không thì thôi, đừng lãng phí thời gian vô bổ.\r\n(Bài chia sẻ giành cho những ai đang có ý định mở quán cà phê, giành cho những ai đang kinh doanh ế ẩm mà không đành lòng sang quán, giành cho những chủ...