Vị chua trong ly cà phê ngon

16/11/2020  -  Admin

Nếm thử cà phê bạn có cảm giác cà phê có vị chua, bạn cho rằng cà phê bị hư, cà phê kém chất lượng. Vậy có phải thực sự như vậy không? Hôm nay Kao Đạt sẽ chia sẻ với các bạn về vị chua trong cà phê.

Khi thử cà phê, có 3 yếu tố chúng ta cần quan tâm:

- Quan sát cà phê bằng mắt, cảm quan bằng tay.

- Nghe mùi hương.

- Nếm vị.

Đối với dòng cà phê bột trộn (đọc đến đây sẽ có rất nhiều người không coi bài viết này nữa vì họ cho rằng cà phê ngon phải là cà phê hạt xay, chứ cà phê bột là cái loại trộn tùm lum đủ thứ không tốt cho sức khỏe, ok, bạn không đọc không sao, ai quan tâm sẽ đọc tiếp):

- Quan sát bằng mắt: Bột cà phê có độ mịn đều, màu nâu vàng. Bốc 1 chút bột lên lòng bàn tay lấy ngón tay miết vào bột cà phê, nếu lòng bàn tay có dính bột màu nâu đen đó là dòng cà phê rang tẩm bơ, nếu chất dính lòng bàn tay nhiều, cảm giác dính tay đó là dòng cà phê có trộn bột đậu nành.

- Nghe mùi hương cà phê bột: Nếu là mùi thơm dịu nhẹ, thoang thoảng, đó là cà phê hạt rang xay. Nếu mùi hương nồng nàn sực lên mũi, cảm giác mạnh và dễ bằng khứu giác, đó là mùi thơm của hương liệu tẩm trộn vào cà phê, không phải mùi hương cà phê tự nhiên.

- Nếm vị: Pha thử 1 ly cà phê, nếm ở hai trạng thái của nước cốt cà phê là nóng và lạnh. Đối với trạng thái cà phê nóng: Nghe mùi hương của nước cốt cà phê, nếm vị cà phê, nếu là cà phê nguyên chất sẽ có một vị đắng chát nhẹ nhàng, xen lẫn chua thanh. Nếu là cà phê bột tẩm trộn sẽ có vị đắng gắt, không chua, hoặc rất vị chua rất ít. ĐÂY LÀ ĐIỀU MÀ RẤT NHIỀU NGƯỜI LẦM TƯỞNG. Bởi khi nghe vị chua trong cà phê cho rằng đó là cà phê kém chất lượng.

Đối với cà phê hạt rang:

* Quan sát bằng mắt:

- Nếu là bạn lấy từng loại hạt về tự phối trộn theo tỷ lệ của riêng mình, tức là bạn đã có ít nhiều am hiểu về cà phê, Kao Đạt không cần chia sẻ thêm nhiều. Chỉ cần quan sát hạt cà phê đều màu, cỡ hạt đồng đều, không có lẫn các tạp chất, không có hạt đen, hạt vỡ, hạt lép, hạt xốp.

- Cà phê hạt rang mộc nhìn hạt cà phê khô ráo, không có độ bóng, cầm nắm trong tay không dính tay.

- Cà phê hạt rang tẩm nhìn hạt cà phê bóng vì hạt bám chất tẩm sau rang, cầm nắm trong tay cảm giác dính tay.

* Nghe mùi hương:

- Ở trạng thái hạt chưa xay, hạt cà phê không thể hiện mùi hương rõ ràng, chỉ có dòng Arabica chế biến ướt hoặc chế biến kiểu mật ong sẽ có mùi hương đặc trưng ở dạng hạt rang, còn Robusta và Culi thì khó cảm nhận chất lượng cà phê bằng mùi hương ở dạng hạt rang chưa xay.

- Chú ý cảm nhận tránh trường hợp cà phê nhân bị ẩm mốc mà nhà rang vẫn rang bán, trường hợp này cà phê có mùi khét khó chịu.

- Một lưu ý nhỏ quan trọng: Nếu khi nghe mùi hương cà phê ở dạng hạt chưa rang, nhất là cà phê robusta và culi mà có hương thơm nồng đó là cà phê có sử dụng hương liệu trong quá trình chế biến.

* Nếm vị:

- Khi pha chế, nếu là chế phin có thể sử dụng cà phê hạt rang tẩm hay rang mộc để chế phin đều được. Nếu là pha máy phải sử dụng 100% hạt rang mộc để pha máy.

- Đối với cà phê rang xay chế phin: Hương thơm cà phê tự nhiên, thoang thoảng, dịu nhẹ, vị đắng tùy thuộc vào loại cà phê bạn sử dụng, robusta đắng đậm, culi đắng xen vị chát, arabica đắng nhẹ. Cà phê hạt rang chế phin không chua nhiều, trường hợp có vị chua nhiều là do phối trộn tỷ lệ hạt arabica cao.

- Đối với cà phê pha máy: Quan sát độ dày của lớp crema của ly espresso sau khi pha chế, thời gian tan biến của lớp crema này. Màu crema vàng nâu, dày, thời gian tồn tại ít nhất 3 phút kể từ lúc pha xong. Thử vị cà phê (không bỏ đường, sữa) thấy vị đắng nhẹ xen chua. Độ chua nhiều ít do tỷ lệ arabica phối trộn nhiều hay ít, kể cả không có arabica thì cà phê pha máy vẫn có vị chua. Vị chua càng cao thì hương cà phê càng thơm, sau khoảng 2-3 phút cảm giác một hậu vị ngọt trong miệng kiểu vị trái cây.

Vậy vị chua trong cà phê là cái gì vậy?

Đó là đặc tính acidity trong cà phê. Một ly cà phê được đánh giá là ngon, cân bằng vị là acidity trong cà phê cho bạn cảm giác như khi cắn một miếng của trái táo, có vị trái cây ngon vừa chua vừa ngọt, tươi sáng, sống động, sắc nét, tươi mới (tài liệu dịch từ chuyên gia cupping nước ngoài: fruity, juicy, bright, lively, crisp, refreshing). Nó là hương vị từ hơn 30 loại axit hữu cơ riêng lẻ có trong cà phê.

Vị chua trong cà phê do nhiều yếu tố khác nhau quyết định: Giống cà phê, phương pháp canh tác, phương pháp sơ chế, kỹ thuật rang...

Arabica của Việt Nam được trồng tại một số địa phương thuộc tỉnh Lâm Đồng cho chất lượng cao nhất, bình độ cao, đất đỏ giàu khoáng chất sẽ cho hàm lượng các loại axit hữu cơ trong cà phê arabica cao hơn so với robusta và culi trồng ở các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Kon Tum.

Các phương pháp sơ chế: chế biến ướt, chế biến kiểu mật ong cũng giữ lại được hàm lượng axit vốn có trong trái cà phê tươi. Mặt khác, do quá trình lên men cũng tạo thêm một số axit hữu cơ cho hạt cà phê. Do vậy, robusta mà sơ chế ướt, sơ chế mật ong cũng có đặc tính acidity và tạo vị chua khi pha chế.

Khi rang cà, cấp độ rang, kỹ thuật rang cũng sẽ quyết định về hàm lượng axit hữu cơ trong hạt cà phê sau rang. Rang truyền thống bằng củi, rang gas, rang điện, cấp độ rang Light - Medim - Dark, do cấp nhiệt, do thời gian rang làm cho đặc tính acidity thay đổi. Nhiệt cao, rang lâu sẽ làm giảm tính axit, và ngược lại.

Khi pha chế: Nếu chế phin, thời gian pha chế lâu hơn pha máy, bột cà phê ủ trong nhiệt cao, tính axit sẽ giảm, cà phê uống sẽ có cảm giác ít chua. Cà phê chế phin thường rang từ Medium tới Dark, nhiệt cao hơn, rang lâu hơn nên cũng là một nhân tố làm giảm tính axit trong cà phê hạt rang.

Cà phê pha máy thường rang Light tới Medium, thời gian pha chế nhanh, mục đích là để lưu giữ vị thơm ngon của hạt cà phê, ta thường gọi cà phê tươi, do vậy tính axit trong cà phê cao, khi uống ta cảm nhận vị chua trong cà phê.

Có một điều mà hầu hết tất cả những người làm cà phê có tâm luôn mong muốn người uống cà phê được thưởng thức những ly cà phê chất lượng, thơm ngon, đúng chuẩn cà phê Việt Nam được chế biến, pha chế theo phương pháp hiện đại, nhưng người uống lại chê chua, chê lợt/lạt/nhạt, chê dở/không ngon.

Vậy ly cà phê của bạn uống hàng ngày bạn có cảm giác thấy vị chua không?

Tin khác

LỚP CREMA TRONG LY ESPRESSO

LỚP CREMA TRONG LY ESPRESSO

- Làm thế nào để có được lớp crema dày và sánh trên mặt ly espresso?\r\n- Lớp crema của em pha ra đến lúc bỏ đường vào quậy thì bị tan hết, làm thế nào để có lớp crema sánh bền cho tới khi bưng ra cho khách?

Giá bán một ký cà phê là bao nhiêu?

Giá bán một ký cà phê là bao nhiêu?

Bạn chuẩn bị mở quán bán cà phê hoặc quầy cà phê mang đi, bạn tìm hiểu giá nguyên liệu đầu vào là cà phê, post 1 cái status EM ĐANG CẦN TÌM NHÀ CUNG CẤP CÀ PHÊ HẠT RANG GIÁ SỈ ĐỂ KINH DOANH thì bạn nhận một phát cả tỷ cái cmt chào hàng,...

Đầu tư bán cà phê mang đi như thế nào?

Đầu tư bán cà phê mang đi như thế nào?

Có nhiều anh chị em nhắn tin, gọi điện hỏi rằng: Đầu tư một quầy bán cà phê mang đi bao gồm những trang thiết bị gì, hết khoảng bao nhiêu tiền, bán cà phê mang đi thì tỷ suất lợi nhuận là bao nhiêu???

CẢNH BÁO LỪA ĐẢO ĐỐI VỚI CÁC CHỦ QUÁN CÀ PHÊ

CẢNH BÁO LỪA ĐẢO ĐỐI VỚI CÁC CHỦ QUÁN CÀ PHÊ

Trong những ngày vừa qua, Cà phê Kao Đạt nhận được một vài thông tin về nạn lừa đảo, chiêu thức của chúng là giả danh người của các cơ quan chức năng tới kiểm tra về sử dụng điện, về phòng chống cháy nổ, về an toàn vệ sinh thực...

Thế nào là một ly cà phê ngon?

Thế nào là một ly cà phê ngon?

Bán hàng không có ai mà lại nói là hàng tôi không tốt, không ngon, không đẹp, không rẻ. Với bán cà phê cũng thế thôi, ly cà phê của bạn phải thiệt ngon thì bạn mới móc túi khách hàng được.\r\n\r\nVậy thế nào là một ly cà phê ngon?\r\n\r\nMột...

Nguồn gốc nhãn hiệu KAO ĐẠT

Nguồn gốc nhãn hiệu KAO ĐẠT

Nhiều anh em, bạn bè, khách hàng hỏi cắc cớ \"Sao lại là Kao Đạt? Cái tên Kao Đạt có ý nghĩa gì?\" Hôm nay, ngày 17/7/2020, kỷ niệm 3 năm ngày cái tên Kao Đạt được sử dụng làm nhãn hiệu, Kao Đạt xin chia sẻ nguồn gốc cái tên cà phê Kao...

Cà phê Tây - Cà phê Ta

Cà phê Tây - Cà phê Ta

Hết cả một buổi tối hầu chuyện hai “thánh nhân”, một là một ông anh (gọi là anh nhưng cũng gần 6 sọi rồi) vừa từ Ý trở về VN trốn dịch, ở bển ông cũng bán cà phê. Một là ông thầy (gọi là thầy với thái độ thành kính vì ông...

Làm sao để phát triển cà phê mang đi bền vững?

Làm sao để phát triển cà phê mang đi bền vững?

Cà phê take away bắt nguồn từ Ý, du nhập vào VN từ những năm đầu của thế kỷ 21, nhưng thực sự nở rộ vào giai đoạn 2012 - 2013. Trải qua gần chục năm thăng trầm, cho đến nay những thương hiệu thành công với cà phê take away tại VN chỉ...

Thất bại tức cười

Thất bại tức cười

43 tuổi, làm quản lý cho một khách sạn. Chị thất nghiệp sau dịch Covid-19, còn chút tiền tiết kiệm chị đi học một khóa pha chế về mở quán cà phê. Chị xin mình tư vấn, một quán cà phê nhỏ xinh mọc lên

Bí mật của quán cà phê đông khách

Bí mật của quán cà phê đông khách

Nếu bạn thực sự muốn kiếm cơm bằng nghề cà phê, hãy suy nghĩ cho chín chắn rồi hãy tới gặp tôi, tham khảo hết những gì tôi chia sẻ trên website, trên facebook đi đã, nếu cảm thấy ok hãy gặp nhau cùng chia sẻ. \r\nCuộc sống ai cũng phải...

Tại sao bạn thất bại?

Tại sao bạn thất bại?

TẠI SAO CỨ 10 QUÁN CÀ PHÊ MỞ RA THÌ 9 QUÁN DẸP TIỆM TRONG VÒNG 3 THÁNG ĐẦU TIÊN?\r\n\r\nNgày khai trương: Tưng bừng hoa chúc mừng, tiệc linh đình, vui quá trời.\r\nNgày thứ hai: Vẫn đông.\r\nNgày thứ ba: Vẫn đông, nhưng ít hơn ngày hôm trước...

TRĂN TRỞ VỀ KINH DOANH CÀ PHÊ RANG XAY NGUYÊN CHẤT

TRĂN TRỞ VỀ KINH DOANH CÀ PHÊ RANG XAY NGUYÊN CHẤT

Tôi cũng đã qua thời gian của tuổi trẻ, cũng giống như nhiều bạn trẻ khác có niềm đam mê với cà phê. Chúng ta thấy vấn nạn cà phê hóa chất, chúng ta thấy khách hàng ưa uống cà phê tẩm trộn, trong khi chúng ta rang cà, bán cà nguyên chất...

Đừng trả lương khi thuê nhân viên

Đừng trả lương khi thuê nhân viên

Mục tiêu giữa chủ và người làm thuê luôn mâu thuẫn. Chủ cần nhân viên chăm chỉ, siêng năng, làm việc tốt, chủ muốn trả lương thật thấp cho nhân viên để tiết kiệm chi phí. Ngược lại, người làm thuê luôn muốn việc nhẹ lương cao,...

Người thành công thường có lối đi cho riêng mình

Người thành công thường có lối đi cho riêng mình

Lời sấm của ông tổ nghề cà phê Việt (xạo bà cố, nghề cà phê Việt làm dek gì có ông tổ) đã truyền rằng “Nghề cà phê không cần đến những người thợ khéo tay làm theo một vài kiểu mẫu đưa cho. Cà phê chỉ dung nạp được những người...

Bài học nhận sang nhượng quán cà phê

Bài học nhận sang nhượng quán cà phê

Từ ghiền cà phê, yêu cà phê, yêu đến độ say mê, tôi quyết định rẽ ngang sang kinh doanh cà phê. Cũng một phần thấy bà con mình làm cà phê cực quá mà lời lãi chẳng được bao nhiêu. Mình kinh doanh cà phê để giúp bà con nhà mình tiêu thụ...

CÀ PHÊ VỚI ĐÀN BÀ

CÀ PHÊ VỚI ĐÀN BÀ

Đàn bà, phải đúng là đàn bà, chứ không phải là phụ nữ, cũng chẳng phải con gái. Bởi vì cái chất \"đàn bà\" nó khác, con gái giống như những ly trà sữa, phụ nữ thì giống như nói về đồ uống chung chung, nhưng cà phê phải giống như đàn...

Bảo quản cà phê đúng cách

Bảo quản cà phê đúng cách

CÁCH BẢO QUẢN CÀ PHÊ THƠM NGON\r\nViệc bảo quản cà phê hạt rang, cà phê bột rất quan trọng, nhất là khi mùa mưa đã tới. Cà phê Kao Đạt xin chia sẻ cách bảo quản cà phê như sau:

QUÁN CÀ PHÊ HẬU COVID-19 - TRONG CHÁN NGOÀI THÈM

QUÁN CÀ PHÊ HẬU COVID-19 - TRONG CHÁN NGOÀI THÈM

Cảnh báo: Bài khá dài, muốn thì đọc, không thì thôi, đừng lãng phí thời gian vô bổ.\r\n(Bài chia sẻ giành cho những ai đang có ý định mở quán cà phê, giành cho những ai đang kinh doanh ế ẩm mà không đành lòng sang quán, giành cho những chủ...